guía para montar un ‘food truck’

¿Hay alternativas a los bares de menú? ¿En qué lugares tendrían sentido? ¿Para qué tipo de oferta gastronómica? Esto es lo que pretende responder este artículo de la sección de economía de El País a través de las posibilidades de los food-trucks, un modelo importado con escasa implantación, entre otras cosas, por la normativa que le impide competir en igualdad de condiciones.

“La moda de las furgonetas de venta de comida en la calle se instala en España. Estudiar la normativa municipal es clave”

Ana Torres Menárguez. El País, Madrid, 7 jul 2015

El Kiosko, uno de los 'food-truck' pioneros en España. / Street Food Madrid. / ATLAS

Se puede ser un apasionado de la cocina, tener buena disposición para ello y unas ganas irrefrenables de vivir de los fogones. Montar un restaurante sería el siguiente paso, pero hacer frente a los gastos no siempre es posible. La versión food truck -nombre en inglés de las furgonetas de venta de comida en la calle- es más asequible. Desde 15.000 euros se puede conseguir una caravana de los años setenta lista para cocinar en su interior y servir platos calientes en diferentes puntos del mapa. El problema es que no existe una normativa nacional para este tipo de negocios y el propietario debe empaparse de todas las normativas municipales para conocer qué licencias necesita antes de planificar su ruta.

“Aquí las modas siempre llegan tarde y mal. Aún nos queda mucho para poder aparcar y vender en cualquier calle como pasa en Nueva York”, opina Roberto de la Cuerda, uno de los pioneros del movimiento food truck en España. Su camioneta, una Citroën HY de estética vintage bautizada como El Kiosko, se instaló por primera vez en un bulevar del madrileño municipio de Las Rozas hace dos años. A los dos meses le empezaron a llamar para mercados gastronómicos y todo tipo de eventos. Desde entonces no ha parado y entre sus logros está el patrocinio de Mahou. Su producto estrella son las hamburguesas de carne de buey con pan de cerveza y semilla de amapola y los perritos calientes con pedigree. El menú sale por unos 8 euros.


La furgoneta Citroën HY es una de los más demandadas. / STREET FOOD MADRID

Antes de lanzarse a la aventura de los food truck es imprescindible una mínima experiencia en hostelería,asesoramiento de expertos sobre licencias y los permisos legales necesarios y sobre todo, señala De la Cuerda, ser consciente de que no basta con el furgón; hay que disponer de un local que sirva como centro de logística del negocio. “En algunos eventos hemos vendido mil hamburguesas en un fin de semana. Los que piensen que esto funciona usando la nevera de casa y el coche propio para transportar la mercancía están muy equivocados”, cuenta este madrileño de 42 años, que es propietario de dos restaurantes. De hecho, para la próxima edición de Madreat, el mayor evento de food trucks de España que se celebra cada tercer fin de semana de mes junto a la Torre Picasso, la Consejería de Sanidad madrileña exige que todos los participantes tengan un centro de producción en Madrid.

Para ayudar a los emprendedores a dar los primeros pasos, el cocinero vasco Aitor Apraiz ha lanzado la plataforma online Food Truck Ya, en la que se puede contactar con proveedores de vehículos, de materiales de cocina o con organizadores de eventos de diferentes regiones. Su intención es servir de ventanilla única y para ello disponen de una pestaña con consejos para principiantes. La fusión de sus recomendaciones con las de otros expertos ha dado como resultado esta guía:

1-Decidir qué se quiere cocinar. ¿Croquetas fluidas? Suena bien, pero igual no controla esa técnica. Es importante definir la oferta gastronómica que se quiere servir, aquella con la que se sienta cómodo. "Hay tantos tipos de food trucks como personalidades culinarias. Solo hay que encontrar un registro", asegura Aitor Apraiz. En función de los productos que se sirvan, se escogerá un tipo de vehículo. “Un modelo clásico de los años 70 puede requerir una grúa para su traslado, ya que la maquinaria no es tan potente como para soportar muchos kilómetros. Ese detalle hay que tenerlo en cuenta. El vehículo debe estar homologado y todas las modificaciones que se le realicen deberán quedar registradas en su ficha técnica”, apunta José Miguel García, presidente de la asociación Street Food Madrid.

2-Estudiar el mercado y comprobar que la idea puede triunfar. Si la idea es vender productos sin gluten, hay que asegurarse de que existe demanda. Para ello hay que hacer un estudio de mercado y no basarse únicamente en lo que otros han hecho. Una buena fórmula es alquilar un food truck un fin de semana y participar en algún mercado o evento gastronómico. La empresa Retrotrucks alquila modelos de las décadas de los 50 y los 70 desde 500 euros al día y 850 el fin de semana completo. Para ello es necesario disponer del carnet de manipulador de alimentos y del permiso municipal pertinente para poder vender en algún recinto. “Las maneras de rentabilizar el vehículo y la marca son infinitas. Los eventos son solo una parte del negocio, están las bodas, los festivales de música, los locales privados y hasta las islas desiertas. Hay que ser creativo”, apunta José Miguel García.


Un 'food-truck' de venta de vinos. /STREET FOOD MADRID

3- Calcular la inversión, los costes y los posibles ingresos. Hay tres tipos de vehículos: las caravanas (el modelo más económico), las camionetas vintagede los 50 y los 70 y las furgonetas más modernas. “La Citroën HY es la más vendida. Se puede encontrar con un largo de 2, 4 metros hasta 3,2 desde 30.000 euros”, cuenta Fátima Humanes, propietaria de Mundo Tracción, empresa de restauración y personalización de este tipo de vehículos. Contactar con un propietario de un food truck y preguntarle sobre los costes e ingresos sería lo idóneo. Si no se consigue, Aitor Apraiz aconseja acudir a algún evento, observar durante todo un día la actividad de uno de los puestos y hacer un cálculo aproximado de cuántas unidades se han vendido.

4-Diseñar una marca, una web y un perfil en redes sociales. Esta es una de las principales diferencias con los tradicionales puestos ambulantes. Hay que crear una marca con un logotipo. “Ahora está muy de moda ser foody (amante de la gastronomía) y a la gente le encanta subir a las redes fotos de platos deliciosos y compartirlas. Hay que saber aprovechar ese tirón”, asegura Aitor Apraiz. “Este sector se basa en la innovación y muchas veces entra por los ojos. Hay que trabajar muy bien la web y conseguir que crezca el número de seguidores en la redes y que siempre sepan dónde vas a estar”, detalla José Miguel García.

5- Informarse de la normativa municipal y alimentaria. “Hay municipios donde la actividad va a estar muy limitada a los eventos o ferias, pero hay otros (cada vez más) donde hay muchas más posibilidades”, cuenta José Miguel García, que además de presidente de la asociación Street Food Madrid es abogado especializado en temas alimentarios en el despacho Montesinos Viejo. En cuanto a la normativa alimentaria, hay cuatro aspectos importantes. Si se comercializan productos preelaborados, se necesitará un establecimiento autorizado. Además, es esencial tener un sistema de identificación de lotes y de proveedores. La estructura de trabajo y los procesos de elaboración y venta deben cumplir con la normativa higiénico sanitaria. Por último, “conocer el producto y poder informar al consumidor sobre alérgenos o procesos de elaboración en los que pueda existir contaminación cruzada es absolutamente esencial”, destaca.

Entre los requisitos legales, el propietario del food truck debe tener el carnet de manipulador de alimentos, estar dado de alta en el Impuesto de Actividades Económicas (IAE), y estar al corriente de pago en la Seguridad Social, en las tasas municipales y en el seguro de responsabilidad civil.

(Ana Torres Menárguez. El País, Madrid, 7 jul 2015)
(gràcies Joan R)

de serrería belga a medialab-prado

María Langarita y Víctor Navarro 
Adaptación de la Serrería Belga para sede de Centro Medialab/Prado, Madrid 
2008-2013 



de la memoria del proyecto_ "Quizá la extrañeza, más que otras cosas, hace posible que las diversas voluntades que constituyen el proyecto de adaptación de la Serrería Belga para Medialab-Prado coexistan, no sin cierta ironía.

La primera de estas caústicas convivencias es la que nace de una cierta esquizofrenia institucional. A la vez que el Paseo del Arte se convertía en el titulo del relato con el que el Ayuntamiento de Madrid pretendía atraer a un turismo global, el Área de las Artes promovía, en el mismo lugar, un concurso de arquitectura que acabaría siendo para una institución que auspiciaba debates profundamente críticos con ese modelo. Medialab autodefinida como “un espacio orientado a la producción, investigación y difusión de la cultura digital y del ámbito de confluencia entre arte, ciencia, tecnología y sociedad” promueve, frente al modelo tradicional de exhibición, la producción como proceso permeable, el desplazamiento de la figura del espectador al de actante o la figura del mediador como facilitador de conexiones.



La Serrería vs La Cosa es otro formato de coexistencia que, a modo de combate dialéctico, ha permitido habitar más allá del concepto convencional de rehabilitación el espacio intermedio que quedaba entre ambos contrincantes. La Serrería Belga fue construida en varias fases desde los años 20 del siglo pasado por el arquitecto Manuel Álvarez Naya y es una de las primeras arquitecturas madrileñas en las que se empleaba el hormigón armado.


La Cosa, por su parte, es el nombre que nos ha facilitado referirnos a ese conjunto de dispositivos, instalaciones y comunicaciones que agrupados permiten actualizar el edificio a los requerimientos actuales. Un ente ligero y articulado, con un cierto aire pretecnológico, que infiltrado en el edificio permite una amplia capacidad de transformación. En definitiva, una coexistencia de contrarios que ha permitido pensar la región intermedia entre interlocutores no como un producto consumado sino como un proceso abierto, versátil y activado por los usuarios.



Estos modos de coexistencia abren campo a algunas de las estrategias utilizadas en la adaptación:

- La apropiación del edificio existente no solo como narración histórica sino también como contenedor de energías latentes que se han incorporado al proyecto como material efectivo. Se ha evitado duplicar o incorporar soluciones o propiedades que ya fueran aportadas por el edificio de la Serrería.



- El tratamiento no específico de los espacios. Esta condición ha derivado en un tratamiento homogéneo de las soluciones materiales o la distribución uniforme de los sistemas de instalaciones.

- Pensar la actuación como una estratificación con diferentes niveles de cambio en el tiempo. Se han elegido sistemas de construcción ligeros y desmontables, así como materiales que por su durabilidad y por su capacidad de ser modificados no condicionen futuras transformaciones.



- Enfocar cada nueva intervención como una oportunidad para incorporar soportes para la acción e investigación de creadores. Entre ellos están la solución de dobles estores como pantallas de proyección, el aprovechamiento de huecos en la estructura existente para crear un suelo retroproyectado, la utilización de la medianera como fachada digital o el diseño de La Cosa como un dispositivo de experimentación digital."

gracias a Rodrigo Vargas (via designboom)

¿edificios representativos sin uso adecuado?

Ruta por el patrimonio amenazado : Decenas de valiosos inmuebles de la capital están en peligro por el abandono de las instituciones, rehabilitaciones fallidas o negligencias privadas

Álvaro de Cózar, El País. Madrid, 29 Noviembre 2013

El palacio de la Equitativa, antigua sede de Banesto, uno de los edificios singulares del entorno de la plaza de Canalejas. ÁLVARO GARCÍA

En noviembre de 1998, un lector del Abc envió una carta al director del diario en el que felicitaba al Ayuntamiento de la capital por comprar “a sus respectivos propietarios tres emblemáticos edificios de Madrid que estaban en estado ruinoso: el colegio de los Escolapios de San Antón, la casa de los Duques de Sueca y el palacete de Iván de Vargas”. Consideraba el lector que, con su compra, la Administración pública los había salvado de su ruina y lamentaba que no se hubiera hecho lo mismo con el hospital Homeopático, en la calle de Eloy Gonzalo. Las cosas salieron al revés. Los tres edificios comprados entonces tuvieron o tienen todavía muchos problemas. El colegio de los Escolapios de San Antón en la calle de Hortaleza sufrió un largo periodo de abandono desde 1988 y fue finalmente demolido —a excepción de las fachadas— para acoger la actual sede del COAM.

La Casa de Iván de Vargas fue cedida por el Ayuntamiento a la Fundación Nuevo Siglo, que la demolió en 2002 para edificar en su lugar una réplica sobre la que se pegaron los antiguos escudos como si fuesen sellos de correos. Y el palacio de Sueca sigue abandonado y sin uso a la espera de una restauración siempre postergada, y fue declarado en ruinas parcialmente este mismo año por el mismo Ayuntamiento. El edificio que no compró el Ayuntamiento, el hospital Homeopático, de 1874, fue restaurado en 2009 y se encuentra en uso. La historia de aquella carta la contaba hace unas semanas Alberto Tellería, miembro de la plataforma Madrid, Ciudadanía y Patrimonio.

El arquitecto hablaba a toda velocidad a un grupo de periodistas que hacían un recorrido en un microbús por la zona roja del patrimonio en la capital, aquellos lugares históricos camino de la ruina o abandonados a su suerte. Y recurría Tellería a la carta del lector para criticar que sea precisamente el Ayuntamiento de la capital, supuestamente el encargado de velar por el patrimonio de la ciudad, el que más se desentienda a veces de su suerte. “El diálogo puede llegar a ser más fácil cuando hablamos con los propietarios privados. Con el Ayuntamiento es a veces muy complicado; entre otras cosas, porque cambian a los responsables continuamente”, comenta Tellería.

El minibús arranca muy cerca del Frontón del Beti Jai. No todo el que pasa por el número 7 de la calle del Marqués de Riscal sabe que detrás de esa red verde que apenas deja ver la fachada se encuentra uno de los edificios más interesantes y ocultos de Madrid. Fue construido en 1894 y se trata del único ejemplar de frontón industrial de esa época conservado en España. Sobre él recae la mayor protección que puede tener un edificio, su catalogación como Bien de Interés Cultural, concedida en 2011. Mientras el Ayuntamiento y los propietarios discuten en los tribunales por la cantidad que ha de pagarse para que pueda expropiarse, el edificio empieza a tener serios problemas para mantenerse en pie. Dos últimos hundimientos en el techo registrados en las últimas semanas amenazan su estructura, si no se pone remedio urgente.

El vehículo enfila hacia Alonso Martínez y de ahí a la calle de Mejía Lequerica. Los muros no dejan ver bien los jardines del palacio de Ustáriz, del siglo XVIII. Aunque ya no hay demasiado que ver allí, pues ya sólo se conservan algunos árboles en un estado lamentable, según cuentan los miembros de Madrid, Ciudadanía y Patrimonio. Lo valioso, las escalinatas y las yeserías decimonónicas, están en su interior. Se habrían llegado a conocer si el proyecto para hacer un hotel allí hubiera cuajado, pero la conexión madrileña con la Operación Malaya hizo que el proyecto se parara.

antiguos y nuevos mercados

(vía El Blog de José Fariña)

"En este urbanismo para la vida cotidiana del que vengo hablando en el blog ya hace tiempo, el comercio representa una parte muy importante. En la ciudad, la función comercial, de intercambio, forma parte de sus mismas entrañas. Y, además, desde siempre. Sin embargo, es algo poco tratado. Hoy me gustaría traer aquí y comentar el trabajo de curso de un alumno del máster universitario en Planeamiento Urbano y Territorial de mi departamento. La asignatura que imparto se llama “La protección del Patrimonio Urbano y Natural” y el alumno Alejandro Rodríguez Sebastián. Como en casos anteriores, he tenido que adaptar un trabajo académico de investigación a las posibilidades del blog y el resultado, a veces, no es perfecto. Alejandro trata de demostrar que, aunque sigan llamándose mercados, en realidad estos nuevos mercados tienen poco que ver con los tradicionales.


Mercado de abastos de Santiago de Compostela, interior
De 1941, heredero del derribado mercado de la Ciudad sabordefamilia

Y es que el mercado tradicional, el mercado de abastos era, básicamente, comercio de proximidad ya que en él se vendían, al principio, productos perecederos. Luego la oferta se fue ampliando y se empezaron a comercializar productos no perecederos pero de frecuente consumo. Por ejemplo, en la mayor parte de mercados de este tipo seguro que había una mercería, o un puesto de periódicos. De forma que se suponía que se “iba a hacer la compra” diariamente o casi a diario. Por tanto, los mercados “de toda la vida” estaban relacionados con barrios concretos. Si nos centramos en el caso específico de Madrid, por ejemplo, nadie que residiera en Legazpi (y estuviera en su sano juicio) iba a realizar la compra diaria al mercado de Canillas. Eso no está tan claro que suceda si los especializamos. Un mercado especializado requiere un ámbito mucho mayor. Es decir, más clientes potenciales para subsistir. Y ello a pesar de que introduzca en su conglomerado de servicios otros elementos tales como bares, cafeterías o restaurantes.


Mercado de abastos de Santiago de Compostela, exterior
Algunos mercados tradicionales alojaban puestos informales santiagoturismo 

Bien, veamos el trabajo de Alejandro. Como siempre no voy a poner ni comillas ni color distinto aunque que la mayor parte de los párrafos siguientes están extraídos directamente del original y, en algunos casos, ligeramente modificados."