26 de juny de 2013

antiguos y nuevos mercados

(vía El Blog de José Fariña)

"En este urbanismo para la vida cotidiana del que vengo hablando en el blog ya hace tiempo, el comercio representa una parte muy importante. En la ciudad, la función comercial, de intercambio, forma parte de sus mismas entrañas. Y, además, desde siempre. Sin embargo, es algo poco tratado. Hoy me gustaría traer aquí y comentar el trabajo de curso de un alumno del máster universitario en Planeamiento Urbano y Territorial de mi departamento. La asignatura que imparto se llama “La protección del Patrimonio Urbano y Natural” y el alumno Alejandro Rodríguez Sebastián. Como en casos anteriores, he tenido que adaptar un trabajo académico de investigación a las posibilidades del blog y el resultado, a veces, no es perfecto. Alejandro trata de demostrar que, aunque sigan llamándose mercados, en realidad estos nuevos mercados tienen poco que ver con los tradicionales.


Mercado de abastos de Santiago de Compostela, interior
De 1941, heredero del derribado mercado de la Ciudad sabordefamilia


Y es que el mercado tradicional, el mercado de abastos era, básicamente, comercio de proximidad ya que en él se vendían, al principio, productos perecederos. Luego la oferta se fue ampliando y se empezaron a comercializar productos no perecederos pero de frecuente consumo. Por ejemplo, en la mayor parte de mercados de este tipo seguro que había una mercería, o un puesto de periódicos. De forma que se suponía que se “iba a hacer la compra” diariamente o casi a diario. Por tanto, los mercados “de toda la vida” estaban relacionados con barrios concretos. Si nos centramos en el caso específico de Madrid, por ejemplo, nadie que residiera en Legazpi (y estuviera en su sano juicio) iba a realizar la compra diaria al mercado de Canillas. Eso no está tan claro que suceda si los especializamos. Un mercado especializado requiere un ámbito mucho mayor. Es decir, más clientes potenciales para subsistir. Y ello a pesar de que introduzca en su conglomerado de servicios otros elementos tales como bares, cafeterías o restaurantes.


Mercado de abastos de Santiago de Compostela, exterior
Algunos mercados tradicionales alojaban puestos informales santiagoturismo 


Bien, veamos el trabajo de Alejandro. Como siempre no voy a poner ni comillas ni color distinto aunque que la mayor parte de los párrafos siguientes están extraídos directamente del original y, en algunos casos, ligeramente modificados."

Los nuevos mercados municipales de Madrid 
por Alejandro Rodríguez Sebastián

Entre las razones que me han inducido a realizar este trabajo hay algunas nostálgicas: mi proyecto fin de carrera fue un mercado. Pero otras, más recientes, tienen que ver con mis vivencias directas como, por ejemplo, el proceso de gentrificación del llamado 'TriBall' (“triángulo” de la calle Ballesta), delimitado por la Gran Vía, la Corredera Baja de San Pablo y la calle Valverde en Madrid y que me afectó directamente. Sin embargo, el verdadero momento en el que me decidí a realizar esta investigación tuvo lugar una noche paseando por Madrid con amigos, parados frente a los ventanales del mercado de San Miguel, observando a la gente que en su interior degustaba excelentes vinos y consumía tapas diseñadas con el gusto más exquisito. Fue entonces cuando llegamos a una concisa pero profunda conclusión: “esto ya no es un mercado”.


La entrada del mercado de Guzmán el Bueno
No parece demasiado glamurosa nosolometro 


Los casos de estudio fueron cuatro: el mercado de Guzmán el Bueno, el de los Mostenses, el de San Antón y el de San Miguel. El mercado de Guzmán el Bueno, uno de los mercados más populares de todo Chamberí, fue fruto de una total rehabilitación en el año 2005, incluyendo un supermercado de mediana superficie en su planta baja y desplazando los puestos tradicionales que aún quedaban abiertos a la primera planta. Tras una jornada de paseo por los mercados de abastos de Madrid organizada a principios de octubre por Arquitectos Sin Fronteras, se consiguió establecer un contacto con el presidente de la Asociación de Comerciantes de este mercado, quien ofreció de manera desinteresada mucha información sobre la situación de los mercados madrileños, por lo que la inclusión de este ejemplo en el estudio como “mercado tradicional” era algo prácticamente obligado.


El actual mercado de los Mostenses, de 1946,
sustituye al construido a finales del siglo XIX wikipedia 


El mercado de los Mostenses es uno de los más antiguos mercados de abastos de Madrid, construido a finales del siglo XIX y derribado con motivo de las obras de la Gran Vía en los años 20 del siglo pasado. El edificio actual data de 1946, y desde entonces ha sido uno de los principales puntos de abastecimiento de productos frescos para toda la zona Centro. Se ha elegido este mercado como ejemplo de comercio presuntamente tradicional por diversas razones. Una de ellas es la peculiar especialización que ha sufrido en los últimos años en productos latinoamericanos y asiáticos, destinados a una población inmigrante muy presente en el barrio, generalmente con un poder adquisitivo menor que la media. Otra de ellas es mi personal conocimiento de este mercado y de los productos que en él se ofrecen, aparte de haber sido el objeto de mi proyecto fin de carrera.


El mercado de San Antón, otro de los estudiados
“Un nuevo concepto de mercado” directoalpaladar


El mercado de San Antón se construyó un año antes que el de los Mostenses, en 1945. También tuvo su precursor decimonónico, siendo un tradicional punto de referencia en el comercio madrileño de la época. Durante la segunda mitad del siglo XX el edificio funcionó activamente como mercado de barrio, pero a comienzos de este siglo la mayoría de los puestos del mismo estaban cerrados, por lo que se decidió derribar el edificio completo para crear lo que tanto la Administración como la actual Asociación de Comerciantes denominan como “un nuevo concepto de mercado”. La existencia en el nuevo edificio de un supermercado de mediana superficie del grupo “Supercor” y de dos plantas completas (segunda planta y terraza) dedicadas a restauración de tipo ‘delicatessen’ lo convierten en un buen ejemplo de “mercado presuntamente ‘gourmet’”.


El mercado de San Miguel, privado y directo al paladar
Conserva su maravillosa estructura de hierro loultimodeloultimo 


Por último, el mercado de San Miguel, que cuenta con una de las estructuras de hierro forjado más antiguas de todo Madrid, lleva funcionando como mercado de abastos desde 1916. A pesar de ser objeto de una rehabilitación con fondos públicos en 1999, cuatro años después el Ayuntamiento decidió venderlo, encontrándose hoy en manos de una empresa privada. Símbolo de los mercados ‘gourmet’ en todo el país, el mercado de San Miguel debía estar presente en este trabajo, a pesar de no encontrarse en la misma situación de propiedad que el resto de mercados estudiados.


El mercado de San Miguel en 1910
¿Rehabilitación adecuada? viajesamadrid 


También fue importante el repaso a la legislación vigente relacionada con el tema. Estudié tres documentos: el Plan de Innovación y Transformación de los Mercados de Madrid (2003-2011), el Plan Estratégico de Modernización de los Mercados de Madrid (2012-2015) y la nueva Ordenanza de Mercados Municipales ANM 2010/62. También analicé por encima el Plan General de Ordenación Urbana de Madrid de 1997, en cuyo Título 7 de sus Normas Urbanísticas se tratan temas relacionados con el comercio en el ámbito del municipio. Sin embargo, al estar recogidos la mayor parte de los aspectos tratados en este texto en la propia Ordenanza de Mercados Municipales no fue necesario un estudio más a fondo.


¿Mercado? de San Miguel, organización y distribución
Los ¿puestos? no son todos de venta al público teveoenmadrid 


Otro apartado interesante fue el análisis de la organización y distribución interna de cada uno. Es decir, el número de puestos dedicados a cada área (frutería/verdulería, carnicería, pescadería, etc.), el tipo de servicios acompañaban al mercado (supermercados de mediana superficie, restaurantes, aparcamientos subterráneos, etc.), la existencia o no de puestos destinados a la venta de productos ‘gourmet’… Toda esta información se recogió en fichas en las que se destacaban los puestos dedicados exclusivamente a la venta de productos ‘gourmet’, así como aquellos dedicados a la venta de productos internacionales no ‘gourmet’. Además se incluyó una lista comparativa de precios.


Terraza superior del ¿mercado? de San Antón
“Un nuevo concepto de mercado” mujerhoy


El Plan de Innovación y Transformación de los Mercados se planteó como una oportunidad para los mercados de adaptarse a la situación actual del comercio madrileño, en el que las grandes superficies son el poder dominante. Los mercados de Madrid deberían presentarse como una alternativa “original y diferenciada del resto, pero manteniendo su esencia (…) por su entorno de cercanía y familiaridad”. Para el mercado de Guzmán el Bueno supuso una subvención municipal de unos 525.000 € y una inversión subvencionable de casi 1,8 millones de euros, sobre el coste total de 5,2 millones de euros. Las actuaciones fueron bastante importantes: rehabilitación integral del edificio; refuerzo de la estructura; renovación de todas las instalaciones; reubicación y remodelación integral de locales; supresión de barreras arquitectónicas y reestructuración comercial con implantación de nueva actividad (supermercado “Ahorramás”). En el mercado de los Mostenses no hubo subvención y la totalidad de la inversión, unos 800.000 €, corrió a cargo de la Cooperativa de Comerciantes.


Alberto Ruíz Gallardón y otros políticos en la visita a las
obras de mejora del mercado de Guzmán el Bueno ¡madrid! 


El mercado de San Antón fue el más beneficiado por este Plan. De la inversión total de 20,5 millones de euros, casi 14,8 fueron de inversión subvencionable y, además, el Ayuntamiento les dio una subvención de casi 4,5 millones de euros. Entre las actuaciones realizadas, también muy importantes, se pueden destacar las siguientes: demolición del antiguo mercado y construcción del nuevo; supresión de barreras arquitectónicas; reestructuración comercial con implantación de nuevas actividades (zonas de degustación, supermercado “Supercor” y restaurante con terraza) e incorporación de un aparcamiento. Respecto al mercado de San Miguel, al privatizarse su titularidad completamente en el año 2003, no contó con ninguna inversión municipal en el marco de este Plan, aunque las reestructuraciones que en él se realizaron para transformarlo en lo que es hoy en día coincidieron en el tiempo con las de los mercados municipales. El Plan Estratégico de Modernización de los Mercados se entiende como una continuación del plan anterior y, básicamente, se limita a actuar sobre aquellos mercados que no fueron rehabilitados o modernizados en el periodo previo.


Mercado de San Antón en obras, 2010
Visita de las autoridades municipales espormadrid 


La Ordenanza de Mercados Municipales ANM 2010/62 se presenta como el instrumento jurídico encargado de regular todas las actuaciones llevadas a cabo desde el Ayuntamiento para rehabilitar y transformar los mercados de Madrid. Básicamente, la función de esta ordenanza era la de aunar los dos textos que hasta entonces se habían estado empleando en Madrid para regular los mercados: la Ordenanza de Centros Comerciales de Barrio ANM 2003/10 y la Ordenanza de Mercados de Distrito ANM 2003/11. Con la nueva ordenanza, desaparecieron las denominaciones de ‘centro comercial de barrio’ y ‘mercado de distrito’, empleándose para todos ellos el término de ‘mercado municipal’. Por otro lado, con esta nueva ordenanza los concesionarios de los mercados tienen mayor autonomía para la gestión del mismo, viéndose reducida muy notablemente la intervención del Ayuntamiento a la hora de regular el servicio (resultando de este modo curiosa la denominación que se le otorga a los mercados como ‘municipales’, cuando el Ayuntamiento participa menos que nunca en su gestión).

Imagen corporativa de los mercados de Madrid
El marketing como ayuda a la conservación del Patrimonio


Aparte de regular el modo en el que deben rotularse los nombres de los puestos, así como el propio mercado (incluyéndose a la entrada la marca “Mercados de Madrid”), e indicar los horarios en los que los mercados deben estar abiertos, la ordenanza establece cuáles son los usos permitidos (aparte del propio mercado) en el edificio, ya sean clasificados como alternativos o como compatibles asociados. De este modo, los otros usos que nos encontramos en nuestros casos de estudio son:
  • Mercado de Guzmán el Bueno: supermercado de mediana superficie (“Ahorramás”).
  • Mercado de los Mostenses: locales para oficinas, locales comerciales exteriores y aparcamiento.
  • Mercado de San Antón: supermercado de mediana superficie (“Supercor”), espacio polivalente para actividades culturales y aparcamiento.
Dichos usos aparecen regulados en el Titulo I, Capítulo II, Artículo 6 de la ordenanza, y todos ellos se enmarcan en los apartados e, “áreas destinadas a actividades culturales, educativas, deportivas, de salud y bienestar social, que contribuyan a la mejora de la oferta de servicios al consumidor”; f, “áreas destinadas a servicios terciarios que contribuyan al desarrollo y correcto funcionamiento de los mercados”; y g, “área de aparcamiento”.


Mercado de San Antón, la gastromusiquería
“Un nuevo concepto de mercado” elenanorabioso 


Por otro lado, cabe destacar el Título III, Capítulo II, Artículo 19 de la ordenanza, en el que se describen los pasos para que los concesionarios realicen la “elección de los usuarios” de los locales del mercado, en el marco de la modalidad de la gestión indirecta del mismo. En dicho artículo, en sus apartados 1 y 2, se explica que los concesionarios deben elegir a los usuarios de los locales mediante un procedimiento abierto, de acuerdo a unos criterios de selección en los que predominen la profesionalidad, la calidad de los productos y la ampliación de la oferta de comercio y servicios del mercado. Sin embargo, en el apartado 3 de dicho artículo se concluye con el siguiente párrafo: “Finalizado el procedimiento inicial previsto en los apartados 1 y 2, el concesionario podrá seleccionar libremente a los usuarios de los locales disponibles”. En lo que respecta a nuestros casos de estudio, los concesionarios de los mercados han tenido libertad total para elegir a quién se le asignaba cada puesto libre en el edificio. Como curiosidad, cabe citar el caso de la frutería del mercado de San Miguel, cuyo dueño, al negarse a entregar su puesto a los que iban a ser los nuevos propietarios del edificio (llegando a ser el único puesto que quedaba abierto en el año 2007), se le permitió quedarse trabajando (previa resolución judicial a favor del tendero) en el nuevo mercado, ganándose por ello en la prensa el sobrenombre de “el frutero follonero del Mercado de San Miguel”.


Un puesto del mercado de los Mostenses
Pescadería “La Madrileña” ociolatino 


Una vez realizado el trabajo de campo con la obtención de los datos necesarios para rellenar las fichas se procedió a su análisis. Para ello se organizaron cuatro apartados:
  • Proporción de áreas comerciales 
  • Productos gourmet e internacionales 
  • Actividades complementarias 
  • Denominación de los puestos 
Respecto a la proporción de áreas comerciales se encontraron bastantes datos relevantes. Por ejemplo, mientras el mercado de Guzmán el Bueno dedica un 25% a carnicería y un 20% a frutería y verdulería, el mercado de San Miguel únicamente destina un 3% de su espacio comercial a cada una de estas áreas; dato relevante, tratándose de un mercado que se ofrece al público como enclave de referencia del comercio tradicional madrileño. En cuanto al área de charcutería, el dato del 5% del total del mercado de los Mostenses (frente al 15% del Mercado de Guzmán el Bueno o al 9% del mercado de San Miguel) merece una ligera aclaración, ya que varios de los puestos de dicho mercado ofrecen tanto productos del área de carnicería como de charcutería. Por el contrario, el dato del escaso 4% del mercado de San Antón para esta área no ofrece aclaración alguna. Sin embargo, el dato que más relevancia presenta es el relacionado con el área de cafetería y restauración. Mientras el mercado de Guzmán el Bueno destina un 5% de su espacio comercial a esta categoría y el mercado de los Mostenses un 7%, los mercados de San Antón y San Miguel elevan este dato hasta cerca de un 50%. El hecho de que los mercados que hemos denominado tradicionales reserven únicamente una veinteava parte de su espacio a restauración, mientras que los considerados ‘gourmet’ ofrecen la mitad de su superficie disponible a esta actividad empieza a clarificar las diferencias.


¿Una tortilla más? Nooooo… La tortilla de Senén
Mercado de San Miguel lacocinadesenen


Esta clarificación se vuelve casi diáfana cuando analizamos el segundo apartado: los productos ‘gourmet’ e internacionales. Mientras los mercados de Guzmán el Bueno y de los Mostenses no disponen de ningún establecimiento dedicado a la venta de productos ‘gourmet’, en los de San Antón y San Miguel nos encontramos con un 65% y un 59%, respectivamente, de puestos dedicados a ello. Por otro lado, el dato de los puestos destinados a venta de productos internacionales (no ‘gourmet’) se presenta como una desviación exclusiva del mercado de los Mostenses, y responde a la especialización que ha sufrido este mercado en dicho tipo de comercio, debido a la amplia demanda producida por la población inmigrante presente en el barrio. El tercer apartado, relativo a las actividades complementarias, tampoco aporta sorpresas. Mientras los mercados de los Mostenses y San Miguel no disponen de supermercado alternativo, los de Guzmán el Bueno y San Antón sí. Sin embargo, mientras en el primero nos encontramos un supermercado “Ahorramás”, en el segundo descubrimos un “Supercor”. Según un informe realizado en 2012 por la OCU, mientras una “cesta de la compra” anual de “Ahorramás” supone 4.649 euros, la misma cesta en “Supercor” asciende a 5.374 euros; es decir, un 15,6% más cara.


Mercado de Guzmán el Bueno, Pollería Palacios (puesto 21)
Claro, contundente, descriptivo y familiar elcomerciodetubarrio 


Respecto al cuarto apartado cabe destacar la diferencia generalizada que aparece en la denominación de los puestos. Mientras los mercados de Guzmán el Bueno y de los Mostenses están repletos de establecimientos que llevan el nombre de sus dueños (carnicería A. Larrea, aves/huevos/caza Bernardino Alonso Sanz, variantes Puri, salchichería Hermanos Palacio, carnes Hermanos Benito, pescados y mariscos Hermanos González o carnicería J.E. Saiz e hijo), los Mercados de San Antón y San Miguel prefieren que los nombres hagan alusión directa a los productos que ofrecen, adornados de una forma sugerente (en ocasiones empleando palabras en otros idiomas): La casa del bacalao, marisquería Sabores del Mar, quesos La Fromagerie, carnicería Raza Nostra o delicias de pato Puturrú de Foie. Dejando de lado los motivos más puramente estilísticos de la cuestión (no es lo mismo ir a comprar a la casquería José Felto, “especialidad en callos y mollejas” – así reza su rótulo – que al puesto de encurtidos The Sherry Corner), una de las posibles razones de esta pérdida de personificación de los comercios recae en la tendencia a crear cadenas de establecimientos dedicados a la alimentación (véanse Sushimarket o Hamburguesa Nostra) avalados por una marca que ofrece una serie de productos exclusivos de muy alta calidad gastronómica.


Mercado de San Antón, Hamburguesa Nostra
También está en el de San Miguel hamburguesanostra 


La última parte del trabajo está destinada al análisis de los precios. De la primera (y abultada) lista se hizo una selección, extrayéndose diez productos básicos disponibles en la práctica totalidad de los mercados, para poder comparar precios. Dichos productos fueron: del área de frutería y verdulería, manzanas ‘Golden’, naranjas, melocotones y melón; del área de charcutería, jamón ibérico; del área de carnicería, filetes de ternera; del área de pescadería, lenguado y merluza; del área de panadería y pastelería, barra de pan; y del área de cafetería y restauración, taza de café con leche. Se comprueba que todos los productos estudiados resultan más caros si se adquieren en los mercados de San Antón y San Miguel que en los de Guzmán el Bueno o Mostenses. Se podrían destacar algunos casos especialmente relevantes. Así, el lenguado, que en el mercado de San Antón está a 39,50 euros, en el de Guzmán el Bueno baja a los 19,90, y en el de los Mostenses a 11,90. En el de San Miguel no se puede comprar este producto, ya que sus establecimientos clasificados como “pescaderías” únicamente se dedican a la venta o bien de ostras o bien de bacalao. Otros casos serían el del precio de la barra de pan más barata, que en el de San Antón está a 1,25 euros, en el de los Mostenses se puede conseguir a 0,55 euros. O el del café con leche, que en las cafeterías de los mercados ‘gourmet’ cuesta casi el doble que en las de los mercados tradicionales (2,30 euros frente a 1,20 euros).


Productos y precios según el tipo de mercado
Mercado de los Mostenses paseosmadrid 


De todos los datos obtenidos y analizados se pueden extraer algunas conclusiones interesantes:
  • Los mercados ‘gourmet’ dedican en torno al 50% de su espacio comercial a restauración.
  • Los mercados ‘gourmet’ dedican entre el 60 y el 65% de sus puestos a la venta de productos ‘delicatessen’. 
  • Los usos alternativos que se encuentran en los mercados no tienen la misma naturaleza en los mercados tradicionales que en los mercados ‘gourmet’.
  • Algunos mercados tradicionales tienden a la especialización (por ejemplo, en venta de productos internacionales destinados a la población inmigrante).
  • De manera generalizada, los alimentos y productos que se venden en los mercados ‘gourmet’ resultan más caros que si se adquieren en los mercados tradicionales.
En definitiva, los nuevos mercados de Madrid ya no son mercados municipales destinados a la compra de proximidad de los habitantes de un barrio, son mercados enfocados a un tipo de consumidor distinto: de mayor capacidad económica y que busca productos selectos. Además, la oferta se diversifica y aparecen bares, cafeterías o restaurantes. En definitiva, que el nombre de “mercado” no tiene el mismo significado que en el tradicional mercado municipal de abastos.

Alejandro Rodríguez Sebastíán


"Hasta aquí el trabajo de Álex. Tengo que decir que estoy orgulloso de que mis alumnos investiguen el urbanismo cotidiano. Que vayan a los mercados, a las calles o a las plazas para ver cómo vive la gente, las dificultades con las que se encuentra y que se percaten de esas pequeñas cosas que pueden hacer que la gente viva más feliz. El urbanismo es también esto. Y cuando Alejandro recorrió los mercados de Madrid con sus fichas rellenando estadillos de precios, estoy seguro de que aprendió mucho más del funcionamiento de la ciudad que si hubiera estado leyendo un intrincado libro sobre coeficientes de aprovechamiento. Eso no quiere decir que antes no haya tenido que hacer una preparación importante sobre la legislación que afecta a los mercados, sus formas de financiación o que haya recorrido bibliotecas y buscado en Internet lo que otros han escrito ya sobre el tema. Y, por supuesto, los coeficientes son también importantes. Ambas formas de acercarse a la realidad son necesarias porque se complementan maravillosamente.


2007, lágrimas por un tiempo que se va para siempre
Cierra el último frutero del antiguo mercado de San Miguel 20minutos


Este trabajo se enmarca en una asignatura de protección del Patrimonio Cultural. Por eso me parece pertinente terminarlo de la misma forma que lo termina él. Con una cita extraída de uno de los muchos documentos que utilizó para su redacción. El texto es de un artículo del Juan Ignacio Robles publicado en el año 2011 en la revista Distribución y Consumo, en el que analiza la situación del mercado de San Miguel tras su reconversión de mercado tradicional a mercado 'gourmet': “[…] hay que reconocer que, al menos, el patrimonio arquitectónico se ha salvado, lo que no es poco conociendo la historia de Madrid. Sin embargo, para aquellos que amamos y creemos en los mercados como fórmula de intercambio comercial y vertebración social, queda un gusto agridulce, ya que el significado de determinados conceptos no es falsificable y no se puede ni se debe traficar con ellos: o mercado como centro de intercambio de productos de alimentación perecedera o centro gastronómico de ocio y turismo. O lugar de encuentro y vertebración del barrio o lugar de paso y citas esporádicas. O espacio de diversidad y competencia comercial o escaparate de una oferta complementaria. O libertad de acción y autonomía por parte del comerciante o subordinación a un modelo jerárquicamente establecido. En conclusión, o mercado de abastos –con todos sus defectos y virtudes– o centro de ocio gastronómico: la fórmula es innegociable y San Miguel ya eligió modelo.”

(vía El Blog de José Fariña)
gracias a Andrés Martínez por la información

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